Требуется Шеф Повар Нац.кухни в Душанбе

Место положение Город Душанбе Таджикистан. Ресторан 220 посадочных мест, требуется шеф повар на опыте в управлении , подачи блюд на уровне, знания узб кухни , ведение персонала обучение Ресторан 220 посадочных мест, требуется шеф повар на опыте в управлении , подачи блюд на уровне, знания узб кухни , ведение персонала обучение. 1. Основные трудовые обязанности Шеф-повара Управление кухней • Полная ответственность за работу кухни и качество готовых блюд. • Планирование и организация смены: распределение задач по поварам и помощникам. • Контроль соблюдения всех технологических карт. • Контроль скорости отдачи блюд и взаимодействие с залом (с метрдотелем / администратором). Контроль продуктов и запасов • Закуп сырья (вместе с снабжением/владельцем, но финальное слово за шефом). • Отбор поставщиков, дегустации сырья, контроль свежести. • Составление ежедневных и недельных отчётов по расходу продуктов. • Контроль складских остатков, списаний и сроков годности. • Обеспечение правильного хранения мяса, специй, овощей, полуфабрикатов. Сохранение вкуса и стандарта • Создание и поддержание единого вкусового стандарта всех блюд. • Обучение поваров, проведение периодических дегустаций и коррекций. • Жёсткое соблюдение граммовок и методов приготовления. • Личная дегустация и проба блюд каждую смену. Организация персонала • обучение и адаптация сотрудников кухни. • Контроль дисциплины, внешнего вида и поведения сотрудников. • Формирование и утверждение графиков смен. • Проведение планёрок и наставничество младшего персонала. Чистота и санитария • Контроль санитарных норм (СанПиН). • Правильная мойка инвентаря, обработка поверхностей, маркировка досок. • Контроль формы и чистоты поваров ежедневно. • Регулярные сан-минутки и работа с журналами санитарии. Финансовый контроль • Контроль себестоимости, проработка фудкоста. • Ведение таблицы выхода блюд. • Снижение списаний за счет правильного хранения и порционирования. • Составление предложений по оптимизации закупов и уменьшению потерь. Развитие меню • Сезонные обновления и добавления национальных блюд. • Работа с подачей, эстетикой, акцентом на аутентичность. • Тестирование новых рецептов и дегустации с руководителем. ⸻ 2. Ежедневный Чек-лист Шеф-повара Перед открытием смены (утро) • Проверка чистоты рабочих поверхностей и оборудования. • Проверка наличия подготовленных продуктов (mise-en-place). • Дегустация бульонов, соусов, заготовок. • Проверка формы персонала (чистота, головные уборы, перчатки). • Брифинг по меню и блюдам дня. • Проверка температур на холодильниках и морозильниках. В течение смены • Проба всех ключевых блюд (не реже чем 3 раза в день). • Контроль времени отдачи. • Контроль порционирования и презентации. • Координация с залом по загруженности. • Корректировка действий при наплывах. После закрытия смены (вечер) • Контроль чистоты кухни, плиты, гриля, казанов, тандыров. • Контроль правильного хранения остатка продуктов. • Проверка и подпись журнала санитарного состояния. • Составление отчёта по списаниям и расходам дня. • Внесение заказов на закуп следующего дня. ⸻ 3. Еженедельный Чек-лист • Закуп и пересмотр поставщиков. • Сверка фактических остатков с плановыми. • Ведение фудкоста (таблица). • Дегустация меню с владельцем/управляющим. • Обучающее собрание с персоналом. • Проверка состояния оборудования (плиты, холодильники, казаны, ножи). • Анализ жалоб и отзывов гостей → корректирующие действия. ⸻ 4. KPI (Показатели эффективности Шеф-повара) Показатель Норма Комментарий Стабильность вкуса блюд 9/10 дегустаций одинаковые Проверяется владельцем/менеджером Фудкост Не выше согласованного % (обычно 28–34%) Контроль расхода сырья Списания ≤ 2–3% от закупа Если выше — ищем проблему Обученность персонала 0 зависимостей от «одного повара» Все должны уметь всё Скорость отдачи Горячее до 15 мин / Холодное до 7 мин Национальная кухня допускает нюансы Чистота кухни Без замечаний от проверок Фотоотчёты из смен3